Chouquettes Les 100g

Les chouquettes sont de délicats petits choux surmontés de sucre en grains. C’est un grand classique des pâtissiers parmi les petits gâteaux, un délice pour un brunch.

La chouquette est faite de pâte à choux qui est constituée d’eau ou de lait (ou même moitié-moitié), de beurre, de farine de froment, d’œufs et de sel, parsemée de sucre perlé, cuite dans un four.

Les choux, réalisés à la poche douille sont étalés côte à côte sur la plaque huilée, puis dorés à l’œuf (ou pas). Pour la confection de la pâte à chou, on incorpore des œufs dans une pâte composée d’eau, de sel, de sucre, de beurre et de farine. Lors de sa cuisson au four, cette pâte se met à gonfler du fait de l’eau contenue dans la mixture qui se transforme en vapeur et se retrouve ainsi prisonnière à l’intérieur. La cuisson doit être surveillée de très près et la durée dépend du four (environ 20mn).

Son origine vient de la ville de Paris qui cultive depuis longtemps, un goût immodéré pour la pâte à choux et la décline dans de nombreuses pâtisseries sucrées ( choux à la crème, éclairs, religieuses…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).

La pâte à choux date du XVIème siècle. Nous devons cette gourmandise à un pâtissier italien du nom de Popelini. Il faisait partie de la suite de la reine de Catherine de Médicis. Il confectionnait à l’époque un gâteau baptisé à son nom, le « Popelin » à partir d’une pâte desséchée sur le feu, la « pâte à chaud », dressée à la cuillère, cuite au four, puis garnie à la gelée de fruits ou de confiture.

En 1760, Avice, un autre grand pâtissier perfectionnait la recette et lui donnait l’appellation actuelle de « pâte à choux ».

La pâte à choux moderne telle que nous la connaissons aujourd’hui est un héritage d’Antonin Carême, qui avait fait son apprentissage chez Avice. Il est l’inventeur des déclinaisons des pâtisseries à base de pâte à choux, en ayant l’audace de les garnir à la crème pâtissière, à la crème chantilly et de les monter en croquembouches.

Ingrédients	farine de froment, œufs, beurre, eau, lait, sucre perlé, sel