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Présentée à l’occasion du salon Europain, l’étude « Les Français et le pain » passe au crible les usages, les habitudes et les représentations en matière d’achat et de consommation de pain.

L’étude

Menée d’octobre à décembre 2015, l’étude repose sur un double dispositif qualitatif (focus groupes et récits d’expériences recueillis auprès de 30 foyers), suivi d’une phase d’étude quantitative auprès d’un échantillon représentatif de la population française de 15 ans et plus (2381 réponses exploitées).

Les partenaires

• La Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEBPF).

• Le Centre d’Information des Farines et du Pain (Cifap).

• Le Syndicat de la Panification croustillante et moelleuse (Alliance 7)

• La Chambre Syndicale Française de la Levure (CSFL)

• Le Syndicat national des produits intermédiaires pour la Boulangerie, la Pâtisserie et la Biscuiterie (Syfab)

Dans un contexte de baisse continue de la consommation de pain, de mutation de l’offre et d’évolution des usages, cette étude offre une nouvelle lecture de la relation que les Français entretiennent avec le pain.

Le pain, toujours incontournable

Quel que soit son mode de consommation, en support (ex : tartine, sandwich …) ou en accompagnement, le pain parait indissociable de tous les moments de vie des Français, du dîner au petit déjeuner. 92 % des Français disent avoir la plupart du temps du pain à la maison, dont 59 % tout le temps. Ils ont peur d’en manquer et cherchent à éviter la rupture de stock et le gaspillage. Parmi les pratiques de conservation, la congélation s’affirme désormais comme la plus courante (54 % contre 40 % pour une protection en emballage).

Le pain, apprécié à tous les âges

L’histoire d’amour entre le pain et les Français continue. Cependant, à l’image de l’individualisation de la société, elle a évolué. A chaque âge ses critères de choix et de consommation, son rythme et son mode d’approvisionnement … Les « jeunes autonomes » sont, à la fois, conditionnés par les habitudes de leurs parents, en recherche de pains adaptés à leur situation (petites quantités, longue conservation, congelables) et curieux de goûter de nouveaux produits (pains du monde, pains gourmands). Les « seniors », quant à eux, apprécient plus particulièrement la qualité artisanale. Ils privilégient les pains « santé ». Ils pratiquent la congélation. Ils s’intéressent aux nouveautés pour agrémenter leurs tables festives et faire plaisir à leurs petits-enfants.

Le pain toujours aimé car renouvelé

La représentation du pain est différente selon les âges. Pour les séniors, le pain évoque un imaginaire traditionnel et la boulangerie dite artisanale. Pour les plus jeunes, le pain c’est ce que l’on peut tartiner ou qui sert de support au sandwich. La force du pain est d’avoir su occuper tout l’espace qui existe entre des visions très éloignées les unes des autres.

Le pain : 6 familles de consommateurs

L’étude a permis d’identifier 6 familles de consommateurs, selon des critères qualitatifs et quantitatifs.

• Les « sélectifs » sont de petits consommateurs. Ils choisissent le pain scrupuleusement et sont attentifs aux impacts possibles sur la santé. Ils fréquentent les magasins bio et de proximité, plus que les boulangeries. Ils consomment, plus que les autres familles du pain « bio », « sans gluten », « aux céréales ».
• Les « snackeurs » mangent du pain avant tout à domicile, une ou deux fois par jour. Ils consomment plutôt des pains basiques et sont attentifs à leur conservation, notamment à la possibilité de le congeler. Cette posture de snackeurs les amène à se poser des questions sur leur santé : le pain fait-il grossir … ?
• Les « blasés » consomment du pain tous les jours car ils le jugent indispensable à l’équilibre alimentaire. Leur consommation est peu diversifiée et ils s’intéressent peu aux pains régionaux ou aux pains du monde.
• Les « nutritionnistes » pensent que le pain contribue à l’équilibre nutritionnel et à la santé. Ils consomment une grande quantité de pains différents et en mangent à chaque repas. Ils sont attentifs à ses qualités nutritionnelles et aux lieux d’achat qui proposent beaucoup de choix et où le bio est développé.
• Les « gourmets » considèrent le pain comme un « aliment » à la base de leur alimentation. Ils en consomment beaucoup tout en ayant une vision très qualitative. Ils en achètent de différents types et sont sensibles à son mode de fabrication, de cuisson et à sa variété. La catégorie des gourmets gourmands est globalement en hausse.
• Les « conservateurs » consomment du pain quotidiennement, à chaque repas. Ils se fournissent surtout en boulangeries indépendantes, apprécient la cuisson sur le lieu de vente, les farines d’origine France et privilégient la baguette et le pain de campagne.

Premier critère de choix : la qualité

Les consommateurs choisissent leurs lieux d’achats selon différents critères, dont le plus important est la qualité du pain. Ils évaluent celle-ci à plusieurs niveaux : le plaisir sensoriel, l’attention apportée à la fabrication, une préférence est faite au savoir-faire traditionnel et artisanal et une attention de plus en plus grande est portée à la qualité des farines et à la traçabilité, l’apport nutritif et roboratif, pain digeste, mais qui « cale », les facteurs pratiques – conservation, congélation.

Après la qualité du produit, les critères cités sont la praticité du lieu de vente (proximité, horaires …), le prix (décisif que dans ses valeurs extrêmes : très bas ou trop haut), l’hygiène, le service, l’accueil, l’agrément du point de vente…

Source : Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEBPF).