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À l’heure des pains

Interview d’Anthony Bosson, Boulangeries L’Essentiel – Paris

Il y a encore quelques années, on parlait « du pain », aujourd’hui on parle plutôt « des pains », pourquoi ?

On a longtemps acheté du pain par besoin. Il constituait alors l’essentiel de l’alimentation. Aujourd’hui, on l’achète surtout par plaisir, on le choisit avec soin. Il est devenu gastronomique. Dès lors, les boulangers se doivent de répondre à cette « nouvelle » demande, souvent même de l’anticiper en proposant à leurs clients une grande diversité de pains. Désormais, on peut presque comparer le choix d’un pain à celui d’un vin : selon la saison, le moment de la journée (petit déjeuner, déjeuner, en-cas, goûter, dîner), les plats qu’il est destiné à accompagner, le goût et la sensibilité des convives … Dans nos boulangeries, nous proposons tous les jours entre 35 et 40 pains différents. Mais … pas de pain sans farine ! C’est d’abord la grande variété de farines qui offre toutes ces possibilités. Associées à des levains, des temps de fermentation et des modes de fabrication spécifiques, elles permettent de multiplier à l’infini les recettes.

Quels pains avez-vous créés, par exemple ?

La création de nouvelles recettes est une recherche continuelle. J’aime découvrir et créer. Ce sont souvent les rencontres qui m’inspirent. Le moelleux aux céréales, par exemple, est un pain traditionnel, boulé plusieurs fois, que j’avais appris à réaliser chez un ancien patron. Un jour, cette personne est venue me rendre visite dans ma boulangerie. Le revoir m’a donné envie de proposer « son » pain à mes clients. Depuis, le moelleux aux céréales est devenu une de nos meilleures ventes. Le pain Alouette a également une histoire. C’est un pain aux multi-céréales, levain et farine biologique, qui est né de ma rencontre avec un technicien démonstrateur d’un moulin.

Quel rôle joue la matière première, selon vous ?


Elle entre pour 50% dans la qualité du pain ; ce qui laisse 50% au savoir-faire
humain. Pour ma part, je suis très attentif au choix des farines. J’ai été technicien
dans
un moulin, cette expérience m’est précieuse. Je visite régulièrement les moulins
auprès desquels je m’approvisionne ; environ tous les 6 mois. A chaque fois, il y a
des nouveautés. L’idée d’un nouveau pain tient souvent aux échanges, à la relation
et au dialogue entretenus avec le meunier.


Incitez-vous les consommateurs à découvrir de nouveaux pains, comment?


C’est une part importante de notre métier. Dans nos boulangeries, nous présentons
les pains, non sur des linéaires, mais sur des tables en variant les emplacements. De
cette façon, les clients ne se focalisent pas sur un pain qu’ils sont habitués à trouver
sur tel présentoir. Ils sont, au contraire, invités à promener leur regard sur toute la
gamme exposée dans le magasin. Cette présentation favorise la découverte et l’envie
de goûter. Mais c’est surtout l’équipe de vente qui incite les clients à découvrir de
nouveaux pains. Pour faciliter ce contact, nous proposons régulièrement des
dégustations. Dès que la file d’attente s’allonge, nos vendeurs quittent le comptoir et
viennent à la rencontre des clients. Ils leur offrent du pain et engagent un dialogue
au cours duquel ils expliquent le process, parlent de nos valeurs, comme, par
exemple, le fait de s’approvisionner en circuits courts (le blé et la farine sont produits
dans un rayon de 100 km autour de Paris). De cette façon, les pains racontent une
histoire et l’histoire créée du lien. Le travail de vente en boulangerie est difficile :
nous avons, en général, moins d’une minute pour écouter, convaincre et fidéliser un
client !


Y-a-t-il actuellement des tendances de consommation ?


Il y a toujours un attachement et un goût prononcé pour le pain croustillant. C’est
une particularité française : on ne trouve pas cette croustillance ailleurs dans le
monde. Cependant, en parallèle, se développe un goût pour les pains moelleux qui
correspondent au mode de vie contemporain dans lequel les consommateurs – les
étudiants notamment – n’ont pas le temps de passer tous les jours en boulangerie.
Ils recherchent des pains moelleux qui se conservent bien. « Croustillant » et «
moelleux » sont deux familles différentes, le savoir-faire requis est également
différent.

Qu’est-ce qui vous a donné le goût du pain ?


Là aussi, c’est une rencontre avec un compagnon du devoir qui m’a formé et m’a
donné envie de bien faire. J’aime tous les pains et j’aime mon métier. La
boulangerie, c’est un monde à part : on transforme la matière première, on vit en
horaires décalés, on est en contact direct avec les clients par l’intermédiaire d’un
produit que l’on a totalement créé et façonné. C’est un des rares métiers où la seule
limite est celle du boulanger, où toutes les créations sont possibles. Chaque
boulanger, à travers ses pains, se créée une identité. C’est ce qui me passionne.

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